La familia elabora Queso Gamonéu desde que tienen memoria, esto es, desde los abuelos de los abuelos de la tercera generación que vive en la actualidad.
Sólo la última generación no ha elaborado el queso en el puerto, aunque sigue vinculado uno de ellos a la quesería: “no viviría ni en Cangas, gústame el pueblu”, dice Sergio en 2010, con veinte años de edad. Siempre lo hacían en Vega Ceñal, la majada que da nombre a la quesería y donde aún llevan a pastar al ganado vacuno de carne durante el periodo estival.
“El güelu a veces desaparece, y después aparece con una sacada de ablanas –avellanas- o castañas”. (Por eso incorporan eventualmente a la red estos frutos de recolección).
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Quesería Vega Ceñal
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PRODUCTOS SAT VEGA CEÑAL
Gamonéu de Cangues, Cangas de Onís.
QUESOS
- Queso de Gamonéu de Valle
- Crema de Gamonéu
CARNES
FRUTOS SILVESTRES
LA QUESERÍA
La quesería se ubica en la aldea de Gamonéu de Cangues, en el concejo de Cangas de Onís. Combina la producción artesanal de un queso de larga tradición pastoril con unas instalaciones modernas para poder procesar un volumen significativo de leche con garantías sanitarias. La leche ordeñada entra directamente a unos depósitos de acero inoxidable para su cuajado.
MATERIAS PRIMAS
Utiliza leche de cabra, de oveja y de vaca, todas procedentes de la explotación familiar. La utilización de leche propia evita transporte innecesario, con los consiguientes beneficios ecológicos. Las producciones son convencionales.
RAZAS DEL GANADO
Las cabras lecheras son de raza murciano-granadina, que en la zona han sustituido con frecuencia a las de origen pirenaico cuando no tienen que estar siempre a la intemperie en el monte. Las vacas de leche son de raza pardo-alpina; de origen suizo, se extendieron notablemente por la Cordillera Cantábrica durante los años cincuenta como raza lechera, al no resistir la raza frisona las duras condiciones de nuestras montañas. Actualmente están en franca regresión, y sólo parecen viables en industrias queseras de pueblos de montaña, como es el caso. Las ovejas son mixtas carranzanas y latxas, dos razas de origen vasco bien adaptadas al clima local y extendidas también en el área desde los años cincuenta.
Las vacas de carne son mixtas, mezcla de Asturiana de los Valles con Asturiana de la Montaña y algo de pardo-alpina o ratina.
MANEJO DE LA EXPLOTACIÓN
Las vacas de carne se manejan en un estricto régimen extensivo. Pasan parte de la primavera, el verano y parte del otoño en la Vega Ceñal (1), una majada situada en el interior del Parque Nacional de Picos de Europa. Durante el invierno pastan libres por los prados propios, salvo cuando el tiempo es demasiado frío, momentos en los que se estabulan para ser alimentados exclusivamente con hierba seca, silo y maíz, todo procedente de la propia explotación. A pesar de no estar dentro del consejo de regulación de la producción ecológica, esta alimentación, unido a que abonan exclusivamente con estiércol y no utilizan herbicidas, hace que esta parte de la explotación sea virtualmente ecológica.
El manejo del ganado de leche es convencional. El ganado pasa parte del tiempo paciendo por los prados propios, y entran dentro de la nave de manejo en un recinto amplio que da acceso a la alimentación suplementaria. También se ordeñan los animales en el interior de la nave. La alimentación suplementaria es convencional.
ELABORACIÓN DEL QUESO
El Queso Gamonéu(*) es uno de los productos tradicionales asturianos más cotizados. Se utiliza leche cruda de cabra, oveja y vaca. Tras la extracción del suero del cuajo o cuayada, sufre una primera curación de quince días en una sala de ahumado. Después, seca en torno a ocho días más sin ahumar, antes de ser introducido bajo las condiciones de humedad y temperatura propias de las cuevas calizas del entorno. En cámaras con estas condiciones el queso madura entre uno y dos meses más antes de comercializarse tras un esmerado seguimiento de cada proceso.
La crema de Gamonéu se elabora con una base del queso propio mencionado más una cierta cantidad de nata pasteurizada de la central lechera asturiana. Se funden a fuego lento hasta que queda una mezcla espesa pero cremosa. Para que su consumo pueda demorarse unos meses se le añade sorbato potásico, obtenido a partir de ácido ascórbico (vitamina C) como conservante.
PRODUCTOS DE RECOLECCIÓN
Además de queso y carnes, esta explotación aporta a la red avellanas y castañas recogidas del bosque y de las sebes o linderos de las fincas. Obviamente, se trata de los productos naturales más rigurosamente sostenibles y ecológicos de cuantos es posible consumir.
ACTIVIDADES EXTRAS
- Visitas guiadas a la quesería todos los sábados del año (llamar al 659989198).
- Visitas guiadas al puerto en torno al periodo estival (llamar al 626444003).
(*) El Queso de Gamonéu es una de las excelencias de la gastronomía asturiana, uno de los que precisa una elaboración más compleja y el que alcanza una mayor cotización en el mercado. Tiene unos orígenes remotos, pero sumamente locales, en áreas de los Picos de Europa pertenecientes a dos concejos asturianos: Onís y Cangas de Onís. Es un queso de tres leches (cabra, oveja y vaca) en proporciones variables pero comúnmente en cantidades parejas. El cuajo era elaborado artesanalmente curando el cuajar de corderos y cabritos propios. Tradicionalmente, se ahumaba en las cabañas que las familias productoras tenían en el puerto, y después de unos quince días manteniendo una densidad apropiada de humo en la cabaña, se sacaba a curar en cuevas, habitualmente de uso familiar. Las condiciones ambientales de las cuevas son una de las claves para el resultado final, básicamente por el grado de humedad y la temperatura constantes. En la cueva pasaban de uno a tres meses curando antes de ser vendidos o consumidos. Algún escasísimo Gamonéu del Puertu sigue elaborándose de esa manera, pero casi toda la producción ha tenido que ajustarse a la normativa transformándose en la aldea, donde es más posible adecuar las instalaciones a los modernos imperativos legales y sanitarios. En este caso al queso se le denomina Gamonéu de Valle. En la actualidad, cámaras frigoríficas que remedan las condiciones ambientales de las cuevas sirven generalmente como espacio para su curación.
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Beneficios sociales
- Dinamizador de la economía local al atraer visitantes al lugar.
- Empleo local directo.
- Diversificación de la oferta laboral del entorno.
- Fijación de población.
- Revalorización de los productos locales a través de su transformación.
Beneficios ambientales
- Mantenimiento de ganado mayor en los puertos.
- Apoyo directo a la fauna silvestre: buitres, águila real, alimoche, zorro, lobo.
- Conservación de los ecosistemas silvopastoriles del Parque Nacional Picos de Europa.
- Minimización del gasto de energía (combustible, electricidad...) en transporte al utilizar recursos propio para la elaboración de los transformados.
- Explotación libre de pesticidas, abonos químicos y herbicidas.
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